Что же такое МАЙОНЕЗ и как его изначально готовили появился? Хочу обратится за подсказкой к Википедии:
"Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. Майонез также называют "царицей стола"."
Раньше нам был известен только один вид майонеза- "провансаль", который составляет в этой группе своего рода "классику" и который может служить основой, к которой можно добавить чеснок, различные травы и компоненты.
Но мы сегодня вправе экспериментировать и готовить этот великолепный соус как с яиц или желтков, так и без яиц, вместо растительного масла брать низкокалорийные молоко, кефир или творог, а также добавлять многие пряные травы, некоторые овощи и многое другое.
РЕЦЕПТ 1. МАЙОНЕЗ "Провансаль"за 1 минуту!
1 яйцо, горчица - 0,5 ч.л., соль - 0,5 ч.л., сахар – 1 ч.л., сок лимона - 1 ст. л. подсолнечное масло (рафинированное) – 150-200 мл.1. Все составляющие, кроме масла, помещаем в блендерную чашу и взбиваем постепенно увеличивая скорость до максимальной в течение 20-30 секунд.
2 .Затем, не уменшая скорость, через отверстие в крышке блендера вливаем тонкой струйкой в течение 5 секунд стакан растительного масла и продолжаем взбивать еще 20 секунд.
Примечание: время указано применительно к металлическому блендеру кухонной машины Kenwood Cooking Chef. В случае приготовления данного майонеза любым погружным блендером, время соответственно увеличивается в несколько раз в зависимости от мощности блендера. Могу сказать, что раньше, используя блендер с мощностья в 600 В , вначале яйцо необходимо взбивать около 40 секунд, затем в течении нескольких минут вливать по каплям масло и столько же еще взбиваем до полного загустения.
РЕЦЕПТ 2. МАЙОНЕЗ "ШВЕЙЦАРСКИЙ"
Яблоко- 1 долька, по 1 ст.л. сока лимона и белого сухого вина, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 200 мл растительного масла.Готовиться также как и в рецепте № 1.
РЕЦЕПТ 3. МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ И ЛИМОНОМ
1 яйцо, 1 ч.л. хрена, 1/4 лимона, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, растительное масло 200 мл
Готовиться также как и в предыдущем рецепте, но можно для удобства лимон измельчать в стаканчике мельнички (универсального измельчителя), а затем добавить к общей массе.
РЕЦЕПТ 4. МАЙОНЕЗ С ВАРЕНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
По 2 вареных и 2 сырых желтка , горчица - 0,5 ч.л., соль - 0,5 ч.л., сахар – 1 ч.л., сок лимона - 1 ст. л. подсолнечное масло (рафинированное) – 150 мл.
Сначала взбиваем вареные желтки, затем добавляем сырые. Дальше- добавляем масло как в рецепте 1.
РЕЦЕПТ 5. МАЙОНЕЗ С РАССОЛОМ
2 сырых желтка , 2 ст.л. рассола с огурцов или помидоров, горчица - 0,5 ч.л., соль - 0,5 ч.л., сахар – 1 ч.л., подсолнечное масло (рафинированное) – 250 мл.
Готовиться также как и в рецепте № 1.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ МАЙОНЕЗЫ:
РЕЦЕПТ 6. МАЙОНЕЗ С ЧЕСНОКОМ И КИНЗОЙ
2 желтка, 1 зубок чеснока, 1 ст.л. измельченной кинзы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 /2ч.л. горчицы, растительное масло 200 мл
Готовиться также как и в рецепте № 1, но можно для удобства зелень измельчать в стаканчике мельнички (универсального измельчителя), а затем добавить к общей массе.
РЕЦЕПТ 7. МАЙОНЕЗ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И УКРОПОМ
2 желтка, 1 небольшой соленый огурец, укроп, 1/2 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, растительное масло 200 мл
Готовиться также как и в рецепте № 1, но можно для удобства зелень измельчать в стаканчике мельнички (универсального измельчителя), а затем добавить к общей массе.
РЕЦЕПТ 8. МАЙОНЕЗ "РОЗОВЫЙ" СО СЛАДКИМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
1 яйцо, 1 средний сладкий перец, 1/2 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, растительное масло 200 мл
Готовиться также как и в рецепте № 1.
РЕЦЕПТ 9. МАЙОНЕЗ "КРАСНЫЙ"
Готовиться также как и в рецепте № 1, только предварительно 50 г вареной свеклы измельчаем в пюре в универсальном мульти -измельчителе.
РЕЦЕПТ 10. МАЙОНЕЗ "ОРАНЖЕВЫЙ" С КАРРИ
1 яйцо, 1 ч.л. неострого карри, 1/2 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, растительное масло 200 мл
Готовиться также как и в рецепте № 1. Хорошо сочетается с блюдами из риса.
РЕЦЕПТ 11. МАЙОНЕЗ СО СПАРЖЕЙ
Готовиться также как и в рецепте № 1, только предварительно 50 г отвареной спаржи измельчаем в пюре в универсальном мульти -измельчителе.
РЕЦЕПТ 12. МАЙОНЕЗ СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ
Готовиться также как и в рецепте № 1, только предварительно 50 г отваренного корня сельдерея измельчаем в пюре в универсальном мульти -измельчителе.
РЕЦЕПТ 13. МАЙОНЕЗ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ С СОЕВЫМ СОУСОМ
Яйца перепелиные - 8 штук (это количество соответствует 1 куриному), 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, растительное масло 250 мл, соевый соус - 1 ст.л., перец.
Готовиться также как и в рецепте № 1.
РЕЦЕПТ 14. МАЙОНЕЗ ЗЕРНИСТЫЙ
Готовиться также как и в рецепте № 1, в готовый майонез добавляем 1 ч.л. зерен белой горчицы и перемешиваем.
РЕЦЕПТ 15. МАЙОНЕЗ ГРИБНОЙ
Готовиться также как и в рецепте № 1, в готовый майонез добавляем 1 ст.л.. мелко нарезанных и пропассерованных с луком шампиньонов и перемешиваем.
РЕЦЕПТ 16. МАЙОНЕЗ С МАСЛИНАМИ
Готовиться также как и в рецепте № 1, в готовый майонез добавляем 1 ст.л.. мелко нарезанных маслин без косточек и перемешиваем.
РЕЦЕПТ 17. МАЙОНЕЗ С СОКОМ КЛЮКВЫ И ХРЕНОМ
1 яйцо, 1 ч.л. тертого хрена, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. сока клюквы. 1/2 ч.л. соли, растительное масло 200 мл.
Готовиться также как и в рецепте № 1.
НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ МАЙОНЕЗЫ из кефира, творога, семени льна...
Бесспорно, майонезы многие любят добавлять во многие традиционные салаты - тот же оливье, шуба, мимоза и прочие. Учитывая калорийность майонеза, для тех людей, у кого есть проблемы с лишним весом, 100 г такого салата с майонезом составит суточную потребность в калориях.
Приведу некоторые цифры по калорийности продуктов (на 100 мл):
-подсолнечное масло рафинированное 899 ккал,
нерафинированное 900 ккал,
-оливковое масло Extra virgin 883 ккал.
Наряду с высококалорийными маслами приведу для сравнения некоторые другие продукты, которыми можно заменить или уменьшить в рецептуре растительное масло:
-кефир 0-3,2% -30-56 ккал на 100 мл,
-молоко 0,5-3,5% - 41,7-59,9 ккал,
-сметана 10-30% - 133,5 -292 ккал,
-творог 0-9% -81-142 ккал.
РЕЦЕПТ 18. МАЙОНЕЗ НА КЕФИРЕ
1 яйцо, 1 ч.л. горчицы, 6 ст.л. кефира, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 дес.л. яблочного уксуса или лимонного сока, растительного масла -250 мл.
Готовиться также как и в рецепте № 1.
РЕЦЕПТ 19." МАЙОНЕЗ" ИЗ КЕФИРА С БРЫНЗОЙ И ЧЕСНОКОМ
( без растительного масла и яиц)
Кефир 250 мл, брынза - 100 г, чеснок - 1 зубок, кинза - 1 ст.л. измельченной зелени, соль, перец - по вкусу.
1. Брынзу, чеснок и листья кинзы измельчить измельчать в стаканчике мельнички (универсального измельчителя).
2. В чашу блендера налить стакан кефира и на средней скорости добавлять чайной ложкой измельченное содержимое стаканчика с брынзой до образования густой сметанообразной консистенции.
РЕЦЕПТ 20. МАЙОНЕЗ ТВОРОЖНО- ТОМАТНЫЙ
Творог -50 г, сливки или молоко - 1 ст.л., 1 ст.л. сока лимона, 1 желток, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, томатная паста или кетчуп - 1 ч.л, 1 зубок чеснока, зелень - по желанию.
Готовиться также как и в рецепте № 1.
РЕЦЕПТ 21. МАЙОНЕЗ ПОСТНЫЙ (ВЕГАНСКИЙ) ИЗ СЕМЕНИ ЛЬНА
семя льна - 2 ст.л., вода (горячая)- 3 ст.л., горчица - 1 ч.л., соль - 1/2 ч.л., сахар - 1 ч.л., сок лимонный - 1 ст.л., масло растительное - 125 мл.
1. Семя льна измельчить измельчать в стаканчике мельнички (универсального измельчителя), а затем залить на полчаса 3 ст.л. горячей воды.
2. Высыпать льняную муку в блендерную чашу, добавить все остальные продукты (кроме масла) и взбить до однородной массы, добавляем тонкой струйкой масло (см.рецепт 1) и еще взбиваем около минуты.
РЕЦЕПТ 22. МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ
Молоко 100 мл, растительное масло - 200 мл, горчица - 1/2 ч.л., соль - 1/2 ч.л., сахар - 1 ч.л., сок лимонный - 1 ст.л., перец.
1. Молоко комнатной температуры смешать в блендерной чаше с растительным маслом и взбить до получение густой эмульсии на максимальной скорости.
2. Добавить все остальные ингридиенты иеще взбить 30 секунд.
РЕЦЕПТ 23." МАЙОНЕЗ" СМЕТАННЫЙ (без масла)
1 яйцо, горчица - 0,5 ч.л., соль - 0,5 ч.л., сахар – 1 ч.л., сок
лимона - 1 ст. л. ,сметана - 200 мл
Готовиться также как и в рецепте № 1, только вместо масла добавляется сметана.
Хочу опубликовать еще несколько изысканных рецептов майонеза из Книги рецептов для пользователей кухонной машины Kenwood Cooking Chef.
РЕЦЕПТ 24. МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ С ТРАВАМИ
подсолнечное масло -300 мл, свежие травы (петрушка) - листья, молоко - 150 мл, соль -0,5 ч.л., лимонный сок - 1 ст.л.
1. Измельчить зелень, используя насадку "универсальный мульти-измельчитель".
2. В чашу налить молоко, нагреть 1 минуту при температуре 37 градусов на 3 режиме помешивания. Взбить, используя насадку "Венчик", одновременно налить тонкой струйкой растительное масло, взбивать до загустения.
3. Добавить травы и лимонный сок и взбить еще 10 секунд на максимальной скорости.
РЕЦЕПТ 25. МАЙОНЕЗ "ОЛИВКОВЫЙ"
2 яичных желтка, 2,5 мл (1/2 ч.л.) дижонской горчицы, по 150 мл светлого оливкового и подсолнечного масла, 15 мл (1 ст.л.) белого винного уксуса или лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец.1. Поместите яичные желтки и горчице в чашу кухонной машины Kenwood Cooking Chef. Перемешайте в отдельной посуде оливковое и подсолнечное масла.
2. Используя насадку "Венчик", взбивайте на максимальной скорости желтки с горчицей, добавляя по каплям растительные масла до тех пор, пока не останется половина.
3. Выключите венчик, добавляя половину винного уксуса или лимонного сока и приправы. Затем медленно продолжить взбивание до получения густой однородной массы.
4. Постепенно добавляя остатки масла, продолжайте взбивать полученную массу на максимальной скорости. Добавить оставшуюся часть уксуса или лимонного сока.
РЕЦЕПТ 26. МАЙОНЕЗ С КОРИАНДРОМ И ЛАЙМОМ
Комментариев нет:
Отправить комментарий