Топинамбур как овощ и лекарство! Готовим на кухонной машине Kenwood Cooking Chef KM 070

Хочется несколько слов сказать об этом удивительном растении. На мой взгляд, к этому удивительному овощу  можно вполне отнести высказывание великого Гиппократа :"  Пусть твоя пища будет тебе лекарством, и пусть твое лекарство будет тебе пищей». 
Топинамбур известен людям не одну тысячу лет.  Его родина - Северная Америка, где еще до н.э. начали его возделывать индейцы. В Европу, а именно во Францию, топинамбур завезли  французские моряки в самом начале 17 в.  Свое название этот овощ получил тогда же от названия индейского племени "топинамба". Возможно, своим быстрым распространением по всей Европе топинамбур обязан именно французам, которые оценили его вкусовые и лечебные свойства. И хоть в Россию топинамбур попал в 18 в. и его у нас прозвали "земляной грушей", но, к сожалению, в отличие от Франции и многих других стран, в нашей стране до сих пор его не оценили в полной мере. А ведь еще в 1911 г. В.И.Козловский, активно занимавшийся выращиванием и внедрением
топинамбура в крестьянские хозяйства, писал: "...Хотя это помимо воли звучит иронией, но это идеальное, самой судьбой посланное нам, славянам, растение, т.к. этот овощ не боится ни мороза, ни засухи, ни дождя, ни плохой почвы и ее истощения". 

 Лечебный эффект топинамбура оказывает витаминный (С, В1 и В2),  минеральный (кремний, калий, цинк, железо), белковый(аминокислоты) и углеводный (инулин). Врачи утверждают, что при систематическом употреблении топинамбура наблюдается нормализация сахара крови, улучшение зрения, используется для лечения сахарного диабета, атеросклероза, ожирения, подагры, мочекаменной болезни, желудочно-кишечных расстройств, дисбактериоза, хронических инфекционных заболеваний,   анемии и для очистки организма от токсинов и шлаков.

Клубни топинамбура можно есть сырыми в виде салатов, но можно их и запекать,  жарить, консервировать, квасить, готовить овощные супы, пюре, салаты, пасту, напитки, в том числе и кофейный (из высушенного топинамбура в духовке до коричневого цвета).
Топинамбур можно чистить, а можно употреблять вместе с кожицей, надо его только хорошо вымыть. Если топинамбур протереть вместе с кожицей, то получится масса не очень приятного сероватого цвета. Конечно, это скажется на внешнем виде блюд. Если же клубни почистить, то масса будет светлой, зато потеряется большое количество железа и кремния, которые содержаться в кожице и под ней.
                                         (из книги Е.Цветковой "Кладовая здоровья на вашем столе")

Хочу сказать, что мы всей семьей уже около 5 лет с удовольствием используем  топинамбур в очень многих блюдах,  заменяя им привычный всем картофель. Помимо многочисленных салатов и блюд из сырого топинамбура, можно изредка вспомнить "консервативные" блюда нашей национальной кухни и приготовить из топинамбура и "деруны" со сметаной, и пожарить его на сковороде в масле, и нафаршировать им сладкий перец.  Чем же меня картофель не устраивает, скажете Вы? Причиной служит все-таки приложение слишком больших  усилий, чтобы вырастить картофель без применения химических препаратов в борьбе против колорадского жука. Да и сама агротехника по выращиванию картофеля намного хлопотнее, чем вырастить топинамбур или батат. Ведь кто может убедить нас, что многократное опрыскивание такими препаратами ботвы картофеля , как «Моспилан», «Актара», «Банкол» и подобными, не будет делать ядовитыми клубни картофеля, которые мы потом будем употреблять в пищу...А вкусовые качества продукта можно легко изменять, используя творческий подход и экспериментируя с пряными травами и соусами.

Хочу поделиться некоторыми своими любимыми рецептами из топинамбура, взятыми у долгожительницы Галины Шаталовой, авторов книги "Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем"  Зеленкова В.Н. и Шаина С.С. , а также  мои собственные блюда из топинамбура, в  которых я максимально старалась совместить сохранение полезности продукта и придание блюду  нового вкуса и изысканности. Всю технология приготовления блюд вышеуказанных авторов из оригинальных источников я значительно упростила за счет использования кухонной машины Kenwood Cooking Chef  KM 070.

•                                             Топинамбур под соусом Бешамель по Шаталовой

                        300 г топинамбура, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, 1 ст.л.        муки (можно из зерен пророщенной пшеницы), 1 желток, 1/2 стакана овощного бульона.

1. Клубни топинамбура помыть, разделить большие корнеплоды на мелкие, длинные клубни нарезать на кусочки по 5-6 см в длину, обрезать самые мелкие пупырышки и основания корня, которые полые внутри - и все поместить в картофелечистку, не забыв предварительно налить на дно ее немного воды, чтобы покрыть насадку, лежащую на дне. Помним, что за один раз не нужно помещать более 1,5 кг корнеплодов. Причем, чем меньше за раз мы берем клубней, тем быстрее и качественнее машина справиться с работой.  Устанавливаем крышку и закрепляем картофелечистку в кухонной машине Kenwood Cooking Chef KM070. Время зависит от степени желаемой очистки - для свежего топинамбура можно ограничиться 1-2 минутами на максимальной скорости.

Мне кажется, что если бы не было таким хлопотным очищение топинамбура вручную, то любителей топинамбура было значительно больше! Но при помощи картофелечистки такой проблемы нет.

2. Промытые клубни натереть на фуд-процессоре (выбираем по желанию насадку - крупную терку,  соломкой или мелкую шинковку).
3.Выкладываем тертый топинамбур в салатницу, посыпаем рубленной зеленью и даем настояться. Тем временем варим соус  бешамель.
 
Соус Бешамель по Шаталовой
1. Измельчаем в стаканчике мельнички на высокоскоростной насадки 2-3 ст.л. зерен проросшей пшеницы.
2. Выставляем температурный режим на 80 градусов и засыпаем в металлическую чашу с силиконовой насадкой муку из зерен проросшей пшеницы. Прогрев на этой температуре около 5 минут на 1 режиме помешивания, добавляем  часть теплого овощного бульона.
3. Желток размешиваем с оставшейся частью овощного бульона и вливаем в чашу. Добавляем соль и специи по вкусу и варим до загустения около 10 минут.

Консервирование топинамбура

В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом (50 г на 1 литр заливки). Пропастеризовать.

Топинамбур квашеный

Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой (на 1 литр воды - 2 столовые ложки соли). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Топинамбур сушеный

1а. Тщательно промыть клубни, нарезать на ломтики и высушить в духовке при 70°С. "Сухарики" из топинамбура хранить в мешочке из хлопчатобумажной ткани. Употреблять в пищу с молоком, чаем, кофе, добавлять в компот при варке.

1б. Клубни топинамбура промыть, разрезать на тонкие дольки и высушить в тени при комнатной температуре. Сушеные дольки можно использовать в пищу. Сухой топинамбур имеет сладковатый вкус.

Порошок из топинамбура

Сухой топинамбур измельчить в ступке или кофемолке. Порошок топинамбура хранят в полиэтиленовой или стеклянной таре до его использования. Для приготовления порошка с целью приготовления окрашенных напитков, дольки или порошок сухого топинамбура прожаривают на сковородке или духовке при 250°С, тщательно перемешивая.

Сушка листьев

Листья, собранные (июль-сентябрь) с верхнего яруса стебля растения, сушат в защищенном от солнца месте, в проветриваемом помещении. Высушенные листья используют для приготовления настоев и чая.

Сушка зеленой массы

Листостебельную массу срезают в период массового цветения (август-сентябрь), сушат в защищенном от солнца месте, проветриваемом помещении. Высушенная масса используется для приготовления бальнеологического средства наружного применения.

САЛАТЫ

В рецептах салатов авторы дают примерное соотношение входящих в них компонентов. Читатель может сам варьировать набор компонентов соответственно своему желанию. Поскольку топинамбур не обладает резким вкусом, его можно добавлять практически во все салаты. Это не изменит вкус блюда, а сделает его полезнее.

Салат из топинамбура с черносливом

Топинамбур вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Курагу и чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, нарезать мелко (косточки у чернослива удалить). Смешать с топинамбуром, заправить сметаной.

Салат из репы и топинамбура с репчатым луком

Топинамбур и репу промыть, очистить, протереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

Салат "Бодрость"

Свежую капусту нашинковать и протереть с солью, чтобы стала мягкой. Топинамбур и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея по вкусу. Перед подачей на стол заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. Одна часть топинамбура, две части капусты, одна часть моркови.

Салат "Здоровье"

Свеклу сварить или запечь в духовке. Клубни топинамбура и подготовленную свеклу очистить и протереть на мелкой терке. Все смешать с майонезом. Добавить соль по вкусу. Можно добавить чеснок. Одна часть топинамбура, одна часть свеклы. Майонез, соль, чеснок - по вкусу.

Салат с яйцом

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Сварить вкрутую яйца, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, добавить зелень и заправить сметаной. На три клубня топинамбура массой 30-50 г - одно яйцо.

Салат луковый

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную посуду. Вскипятить 1,5 стакана воды, подкислить столовым уксусом и кипящей смесью залить лук. Закрыть крышкой и дать луку остыть. Слить воду через дуршлаг. На крупной терке натереть топинамбур, смешать с луком и заправить майонезом. Солить по вкусу. Одна часть репчатого лука, одна часть топинамбура.

Салат с тыквой

Клубни топинамбура нашинковать. Добавить тыкву, нашинкованную на крупной терке. Отжать сок. В салат добавить нарезанных сладких яблок, немного лука репчатого, соленый огурец (мелко нарезанный). Приправить сметаной. Три части топинамбура, две части тыквы, яблоки одна часть. Лук репчатый, огурец соленый, сметана в качестве приправы. Соль - по вкусу.

Салат "Весенний"

Топинамбур и морковь вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Салатную массу перемешать. Добавить по вкусу соль. Заправить растительным маслом. Две части топинамбура, одна часть моркови. Масло подсолнечное и соль - по вкусу.

Салат "Летний"

Клубни топинамбура промыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Добавить помидоры, огурцы. Нарубить сваренное вкрутую яйцо. Добавить зелень: петрушка, сельдерей, салат, зеленый лук, укроп. Добавить мелко нарезанный лук репчатый, чеснок. Заправить сметаной, солить по вкусу. Четыре части топинамбура, одна часть помидоров, одна часть огурцов. Остальные компоненты в виде приправы.

Салат "Осенний"

Квашенную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, сложить в салатник и заправить сметаной. Украсить зеленью петрушки и укропа. Две части топинамбура, две части квашеной капусты, одна часть яблок и лука. Соль - по вкусу.

Салат"Зимний"

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Добавить протертую морковь, мелко нарезанный соленый огурец и репчатый лук. Заправить майонезом. При необходимости посолить. Две части топинамбура, одна часть моркови, огурец и репчатый лук - по вкусу.

Винегрет овощной с топинамбуром

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Добавить квашеную шинкованную капусту. Мелко нарезанные огурцы и репчатый лук. Топинамбур можно класть в винегрет вареный и сырой, нарезанный мелкими кубиками. Все овощи аккуратно смешать, заправить растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей или майонезом. Перед подачей на стол уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, моркови и посыпать зеленым луком и укропом.

На 4-5 картофелины, 3-4 клубня топинамбура, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г квашенной капусты, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 стакана столового уксуса. Соль и сахар по вкусу.

Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами

Топинамбур очистить, залить крутым кипятком и отварить в течение 5 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить, охладить. Соединить порубленные кубиками топинамбур, яйца и консервированную кукурузу, заправит майонезом, перемешать.

Салат "Аметист"

На крупной терке нарезать топинамбур. Лук и капусту мелко нашинковать. Заправить майонезом и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СУПА

Скорый суп из земляной груши

Вскипятить 4 стакана молока, добавить полную столовую ложку муки, смешанной с двумя полными ложками масла сливочного, вскипятить. Добавить тертой сырой земляной груши, 1/2 чайной ложки крошеной петрушки. Кипятить 5 минут и подавать.

Суп из земляной груши

Из 600 грамм свежих, перемытых и разрезанный пополам кореньев моркови, петрушки, сельдерея, порея и луковицы сварить бульон в 15 стаканах воды, процедить, коренья отбросить. 800 г земляной груши вымыть и не чистя опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть на сито, очистить, изрезав, залить процеженным бульоном, добавить столовую ложку масла, 1/2 ложки муки и сварить до мякоти, затем протереть сквозь сито, добавить соли по вкусу. 2 желтка, разболтанных в 1/2 стакане сливок, и, мешая, подогреть до горячего состояния, не давая вскипеть.

Суп из топинамбура и гречки

Лук очистить и мелко нарезать. Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Гречневый продел залить крутым кипятком и проварить 10 мин. Измельченные овощи спассеровать на сливочном масле (все вместе), залить небольшим количеством воды и варить 10 минут, затем, залив кипящим молоком, и, соединив с разваренным гречневым проделом, варить еще 5 мин. При подаче на стол в каждую тарелку добавить по 2 ст. ложки свежеотжатого морковного сока и 1 ст. ложки протертых ядер любого ореха.

Суп гороховый с топинамбуром

Горох промыть, замочить в воде на 4 часа и отварить в этой же воде до готовности. Морковь вымыть, нашинковать соломкой. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать вместе с морковью на растительном масле. Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в кипящий гороховый суп вместе с пессерованными овощами. Одновременно вложить туда же лавровый лист и размятые горошины черного перца. Прокипятить еще 3 минуты и снять с огня. Подавать, заправив измельченной свежей зеленью.

Суп из топинамбура с сыром

Морковь и топинамбур вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Морковь и лук спассеровать на растительном масле. Нашинкованный топинамбур залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи, прокипятить 2 - 3 мин., посолить по вкусу. При подаче на стол заправить измельченной зеленью. Вместо сырого топинамбура для этого супа можно использовать нарезанный ломтиками сушеный топинамбур. Такой суп рекомендуется для профилактики диабета и для тех, кто не хочет полнеть.

Суп с клецками из топинамбура

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке. В натертую массу добавить яйца и муку, посолить, перемешать и взбить все вилкой. Муки добавляется столько, чтобы взбитая масса по консистенции была похожа на густую сметану. Приготовленную смесь порциями примерно в половину столовой ложки забросить в кипящий, заранее приготовленный бульон и отварить, пока сформированные таким образом клецки не всплывут на поверхность. Суп с клецками из топинамбура можно сварить на любом бульоне - мясном, курином, грибном, овощном и на молоке.

Суп из сушеного топинамбура

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и белые коренья (петрушка, пастернак или сельдерей) вымыть, очистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Сушеный топинамбур залить холодной водой, довести до кипения, забросить приготовленный картофель и варить все до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и посолив по вкусу. Подавать, заправив сметаной и измельченной свежей зеленью.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Земляная груша вареная
Варить следует в кожуре, снимая ее после. Это лучший способ сохранить аромат. Если же клубни очищены от кожуры перед варкой, то их следует порезать тоненькими ломтиками и варить на пару, уложив вплотную в минимальном количестве воды, почти сухими. Клубни небольших размеров кипятятся таким образом на малом огне минут 15-20. После этого их приправляют маслом, лимонным соком или мускатным орехом по вкусу. Аромат может быть усилен при варке в молоке или мясном бульоне, путем добавления столовой ложки крошеного лука (из расчета на каждые 400 г клубней). Можно добавить крошеного сельдерея, порея. Подавать в соусе.

Земляная груша под красным соусом

800 г земляной груши очистить и положить в воду, разбавленную уксусом, чтобы не чернела. Когда вся груша будет перечищена, ее отбирают, вынув из воды, кладут в сотейник с маслом и прибавляют соку из 1 лимона, солят, покрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда зарумянится, переворачивают на другую сторону, обливают красным соусом и продолжают томить до мягкости, после чего, вынув, уложить на блюдо и облить тем же соусом, в котором томилась груша: можно немного добавить сахару.

Пюре яблочное с топинамбуром

Топинамбур и яблоки промыть потушить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить при желании мед и перемешать. Подавать как самостоятельное десертное блюдо.

Земляная груша по-польски

Грушу очищают, отваривают в соленой воде, выкладывают на блюдо и обливают маслом с поджаренными сухарями.

Земляная груша, жареная в кляре

1 кг очищенной земляной груши отварить в слегка подсоленном кипятке, откинуть на решето, приготовить кляр с желтками и белками, обмакивать в нем грушу, опускать в кипящее масло, обжаривать. Обжарив в масле, украсить веточками зеленой петрушки.

Земляная груша печеная

Печь в кожуре 30-60 минут в зависимости от величины при малом огне. Есть можно с маслом, не снимая кожуры, или, сняв ее, приправить солью, перцем. Получается приятно пахнущее блюдо.

Земляная груша en casserole

Почистить, положить в кастрюлю белыми клубнями или порезанную, плотно закрыть крышкой и протомить на малом огне до полной готовности 30-60 минут, отодвигая крышку, если нужно выпарить избыток влаги. Приправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сыру, или тертой, жаренной на масле булки или того и другого вместе.

Топинамбур, жаренный во фритюре

Клубни топинамбура тщательно промыть, нарезать соломкой, кружочками или мелкими ломтиками. Обсушить салфеткой. Распустить жир или растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле и, когда он закипит, класть в него порциями подготовленный топинамбур, жарить на сильном огне, постоянно встряхивая. Вынимать шумовкой на блюдо, можно посолить по вкусу. Топинамбур - 1 кг, жир для жарения - 200 г.

Топинамбур, тушеный в сметане

Клубни нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле с репчатым луком. Сложить в хорошо закрывающуюся посуду. Залить сметаной, посолить по вкусу, плотно закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Топинамбур - 1 кг, сметана -1,5 стакана. Лук - 2 штуки, соль - по вкусу.

Топинамбур, сваренный на пару

Очищенные клубни отварить на пару. Заранее приготовить соус для заливки, лучше грибной. Для соуса необходимо муку, поджаренную на сливочном масле, размешать с грибным бульоном и сметаной, посолить по вкусу и дать закипеть. Заправить перцем, лавровым листом и через 5 минут снять с огня. Добавить в соус сливочное масло и рубленую зелень петрушки и укропа. Этим соусом полить отварные клубни и подавать на стол горячими.

Топинамбур жареный

Клубни топинамбура очистить, нарезать ломтиками, брусочками или соломкой, обсушить салфеткой и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки. Солить по вкусу. В конце приготовления добавить нарезанный репчатый лук. Готовый топинамбур положить на тарелки и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа. Использовать как гарнир к мясу, котлетам и рыбе, а также и как самостоятельное блюдо. Топинамбур - 1 кг, масло растительное - 0,5 стакана, соль, зелень и лук по вкусу.

Котлеты из топинамбура

Клубни промыть, сварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку, затем еще хорошо размять ложкой до поучения однородной массы. Положить масло, яйца, муку, соль по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2 штуки, масло - 100 г, мука - 0,25 стакана, соль, сухари.
Запеканка с зеленым луком

Клубни топинамбура натереть на крупной терке, слегка поджарить в растительном масле. Затем, когда масса немного охладится, взбить яйца, посолить по вкусу и запечь в духовке. Подавать горячей, посыпав зеленым луком. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, соль и лук по вкусу.

Запеканка с манной крупой

Топинамбур натереть на терке, обжарить в растительном масле. Добавить манную крупу. Залить яйцами, взбитыми с молоком. Сахар добавить при необходимости по вкусу. Все перемешать и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, манная крупа - 1-2 столовые ложки.

Икра из топинамбура

Помидоры вымыть, нарезать кусочками и спассеровать на растительном масле. Лук очистить и мелко нарезать. Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Смешать все пассерованные овощи и тушить под крышкой на медленном огне 30 мин., затем посолить, добавить измельченную зелень петрушки и расточенный чеснок, перемешать.

Топинамбур, запеченный с сыром

Топинамбур вымыть, очистить, отварить, залив кипятком (без соли). Отваренный топинамбур уложить в сотейник или сковороду, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке.

Суфле из топинамбура с сыром

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать ломтиками, припустить в сливочном масле и горячим протереть через сито. Протертую массу смешать с взбитыми сливками и мукой, добавив туда же взбитые яйца, посолить, перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Топинамбур, тушеный в томатном соусе

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томатную пасту и муку. Пассерованную массу разбавить 1 ст. кипятка или бульона. Топинамбур вымыть, очистить, припустить, залив кипятком, затем уложить в кастрюлю, залить разбавленной пассерованной массой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче посыпать измельченной свежей зеленью. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Топинамбур, запеченный с салом

Топинамбур вымыть, очистить и в каждом клубне вырезать по всей длине сектор-пластинку на глубину не более половины толщины клубня. В образовавшийся вырез уложить посоленные ломтики сала с растертым чесноком. Нафаршированные салом и чесноком клубни плотно завернуть в фольгу каждый в отдельности и, уложив на противень, запечь в духовке. Подавать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Начинка для пирожков

Клубни топинамбура натереть на крупной терке и смешать в равных пропорциях с квашеной капустой, яблоками, морковью.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Оладьи из топинамбура

Натереть на терке сырой топинамбур, добавить яйца, муку, соль и тщательно перемешать. Поджарить на сковородке с хорошо разогретым жиром или растительным маслом. Класть по 1 столовой ложке массы для каждой оладьи. Подавать со сметаной. Топинамбур -1 кг, яйца - 2 штуки, мука - 2-3 столовые ложки, соль по вкусу.

Лепешки

К натертому на мелкой терке топинамбуру добавить яйца, кислое молоко (или кефир), соду, муку и тщательно размешать. Жарить на сковородке на жире или подсолнечном масле. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2-3 штуки, молоко -1 стакан, сода пищевая -1 чайная ложка, мука - 0,5 кг, соль по вкусу.

Булочки

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, сахар, муку, дрожжи. Полученную массу взбить и поставить в теплое место, периодически взбивая. Через 6-8 часов поднявшееся тесто взбить, добавляя муку до отсутствия налипания теста к рукам. Тесто раскатать, нарезать, придать округлую форму. Разложить сформированное тесто на металлических листах, смазанных маргарином, выпекать в духовке при 200-250 °С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца -1-2 штуки, сахар -150 г, мука - 500-800 г, дрожжи -10 г, соль - чайная ложка.

Булочки диетические

Рецептура аналогична вышеприведенному рецепту с исключением из состава сахара.

Топинамбур в тесте

Клубни топинамбура, сваренные в подсоленной воде, нарезают ломтиками и обмакивают в тесто, замешанное немного гуще, чем блинное, и обжаривают в подсолнечном масле.

Печенье

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Добавить при перемешивании растопленный маргарин. Полученное тесто раскладывают ложкой на смазанный маргарином лист. Выпекают в духовке при 200-250°С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2 штуки, соль - 0,5 чайных ложки, сода - 1 чайная ложка, сахар - до 200 г, мука - 0,5 кг, маргарин - 80-100 г (для диабетиков сахар из рецептуры исключить).

Печенье молочное

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, творог, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Растопить маргарин и добавить при перемешивании в массу. Полученное тесто раскладывают ложкой на металлические листы, смазанные маргарином. Выпекать в духовке при 200-250°С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2 шт., соль - 0,5 чайных ложки, творог -100-150 г, сода - 1 чайная ложка, сахар - 100 г, маргарин - 80-100 г, мука - 0,5 кг, (творог можно заменить на кислое молоко или кефир - 1 стакан).

НАПИТКИ

Сок из топинамбура и яблок

Топинамбур и яблоки вымыть, отжать соковыжималкой, пить свежеотжатыми.

Сок из топинамбура и тыквы

Топинамбур вымыть, обдать крутым кипятком, тыкву очистить, отжать сок, добавить сок лимона.

Компот-отвар

Три столовые ложки сушеных долек клубней (рецепт 1а) залить 1 литром воды, прокипятить, настоять не менее 30 мин и пить.

Кофейный напиток

Две чайные ложки порошка (рецепт 5) залить 300 мл кипяченой воды (температура 80-90°С) и употреблять как кофе. Сахар и молоко добавлять по вкусу. Для больных сахарным диабетом употреблять без сахара.

Квас из стеблей топинамбура

Стебли топинамбура тщательно промыть, поскоблить ножиком, разрезать на кусочки размерами 2-3 см и мельче. Засыпать кусочки стеблей в посуду на 3/4 объема, залить кипятком. После того, как вода охладится до комнатной температуры, жидкость отфильтровать. Добавить хлебные дрожжи (10 г на 5 литров раствора). Поставить раствор в теплое место на 1,5 суток. После настаивания квас осторожно отделить от осадка, охладить.

Морс из стеблей топинамбура

Подготовленные, как в предыдущем рецепте, стебли топинамбура измельчить, засыпать в кастрюлю на 2/3 объема. Залить холодной водой, кипятить 1,5-2 часа на медленном огне, не подливая воду. Охладить. При необходимости добавить по вкусу сахар.

Квас из клубней топинамбура

Нарезанные клубни залить кипяченой водой и поставить в теплое место. Через трое суток напиток готов к употреблению.

Вино из клубней топинамбура

5 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура смешивают с 5 кг сахара. Добавляют 0,5 кг немытого изюма (с белым налетом, что дает хорошее брожение) и 300 г риса. Заливают 20 литрами кипяченой воды. Полученную смесь во фляге или бутылях ставят в теплое место для брожения. После того как масса осядет на дно, жидкость отфильтровывают через сито и несколько слоев марли. Полученный раствор можно подкрасить сушеным топинамбуром (см. рецепт 5) до коньячного цвета или любым фруктово-ягодным сиропом. Раствор слить в стеклянные бутыли, плотно закупорив пробками. Крепость вина будет зависеть от времени выдержки.

Фиточай

Две столовые ложки сушеных долек клубней (рецепт 16) залить 300 мл воды, вскипятить и настаивать не менее 30 минут. Можно скомбинировать с обычным чаем, другими травами.

Чай

Измельченные сухие листья топинамбура залить кипятком. Настаивать 20 минут. 1-2 чайные ложки сухих листьев топинамбура, 1 стакан кипятка.

ЗАГОТОВКИ

Салат из топинамбура и моркови с лимоном

Топинамбур и морковь вымыть, очистить, еще раз промыть и нашинковать соломкой. Лимон вымыть и натереть на мелкой терке вместе с кожурой. Смешать натертый лимон с нашинкованными овощами, посолить по вкусу и выдержать до появления сока. Затем расфасовать салат в прокипяченные банки и поставить на пастеризацию в кипящую воду (пол-литровые банки - на 10 мин., литровые - на 15 - 20 мин.) и сразу же закатать.

Топинамбур в маринаде

Топинамбур вымыть, очистить тонко от кожуры, нарезать кубиками, опустить в подсоленную воду. Лимон вымыть, нарезать кусочками, залить кипящей водой, проварить 5 мин., добавить сахарный песок. После растворения сахара добавить топинамбур, проварить 3 мин. Затем кипящую массу разлить в стерилизованные банки, пастеризовать в кипящей воде, закрыть крышками.

Топинамбур в облепиховом соке

Топинамбур вымыть, тонко очистить, нарезать кусочками, залить облепиховым соком и водой, добавить сахарный песок и довести все до кипения. Затем топинамбур уложить в прокипяченные банки, сразу залить отваром, в котором он варился, прикрыть крышками, пастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать. Заготовку по этому рецепту можно приготовить и без сахара.

Топинамбур, маринованный с морковью и перцем

Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию. Закатать.